2006年01月16日

ポーターハウス ステークス 〜レストラン感想文〜

 西麻布のポーターハウス ステークスに行ってきた。
 ドライエイジドビーフという一般名詞の登録商標をゲットしてしまうという気合が入ったレストラン。さっそく帰国早々に行ってきてみた次第。

 ブログ界を見回してみると、(1)ステーキがアメリカンにでかい(2)焼き方が上手だから、外がカリカリでも中はジューシー、というのが大勢の評価だ。裏を返すと、和牛のようなトロけるステーキじゃないとか、どんな肉かわからない、といったネガティブな印象を抱く方も散見される。しかし、ドライエイジドビーフについては、店員やサイトのウンチクを並べるだけで、ぜんぜんレストランのレビューの要素となっていない。話しにならん!
 
 このレストランが一番押し出したいはずの「ドライエイジドビーフ」のことが、すっかりすっ飛ばされている。食通ブロガーの割りには、皆、あまいぜ!
 
 まずどうして、アメリカンサイズな大きいステーキを出していて、「でかすぎ!」「だから値段が高すぎ!」っていう(怒りの)評価にならないか忘れている。

 なぜそんなでかい肉塊が食えるかといったら、「ドライエージドビーフ」だから。
 4週間とか40日という熟成期間を置くことで、筋肉などのたんぱく質がアミノ酸つまり、いわゆる旨み成分に分解されてかつ、脂肪も分解されて残留が少なくなっているから。だから、旨く、あっさり、そして柔らかく、食えてしまうのです。
 そして柔らかさを堪能するには、レアが一番。むしろ、ミディアムやウェルダンでは、パサ付き感が出てしまうかもしれない。

 わたしも、当然、レアを注文。
 で、レアを注文するとすかさず店員さんは、「どういうレアにしますか?」と聞いてきた!嬉しいじゃないの!「中が人肌くらいに暖かいレアで」と言うと、「かしこまりました」とオーダーを厨房に持っていった。

 もう、この時点で、この店は大丈夫だな!と確信。

 ま、それから他にも、このレストランの一途なところは、他にもいろいろとありまして、、、、

 ちゃんと、オーダーを取る店員と、皿を下げたりといった雑用をする店員が分かれている。
 グラスは、リーデルで統一。ワインの旨さが更に倍!
 カトラリーは、ラギオールで統一。ちゃんと月に1回は砥いで切れ味をキープしてるそうです。しかも、安っぽいラギオールではなくちゃんと重みのある物を選んでいました。(でも、テーブルセッティングがファミリーレストランの域を出ていなかったのが残念!だから、テーブルに着いた瞬間に重厚感が霧散してしまうのです。)
 焼き方も、グリルで表面を焦がしてから、オーブンに突っ込んで仕上げて、中のジューシーさをキープ。
 表面には、たぶん独自のドライ・ラブをまぶしているので微妙な塩加減が、焦げ味の中に隠されているので、途中で飽きるということがない。

 いやはや、大満足な一皿でした。
 ワインリストは、流石にちょっとオーバープライシングじゃなーい?とも思いましたが、ワインは詳しくないので、だまってチリ産の一番安いものを取ってみた。が、これがまた、濃厚で、フルーティーでなく、まったりと、いい味でした。きっと、他のワインも舌がトロケルような物ばかりなのでしょう!

 結局、1人単価は普通のファミリーレストランの7〜10倍の設定になってそうな請求書になりましたが、でもでも、十分に胸をはってチャージしてよい味と知識のあるレストランです。帰り際には、嬉しいことにシェフの方が外まで送ってくださいました。また、何かにかこつけて遊びに行きたいレストランです。


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「良かったね。」
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2005年12月26日

ナチュラル・チキンブロスで炊いたご飯を使った、オレンジとレーズンとドライ・シェリー酒の混ぜご飯をスタッフィングした、ナチュラル・ポークのクラウン(王冠)ローストポーク。

welcomesanta_liberty2.jpg


 サンタを待つのにくたびれた猫は、人のベッドを占領して朝から朝寝。

 そんな動物をよそ目に、久々に「焼き」を行った。引越しやらなんやらで、日付の感覚が完全に麻痺していたので、クリスマスに気づいたのは一週間前。そしていつものWhole Foods Marketで、ポークのクラウンカットを注文した。
 
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 今回の「焼き」は、とても簡単。ホールフーズですでに王冠に仕立てられたロースに、塩とコショウをちょっと多目にまぶして、325度にあらかじめ暖めたのオーブンに突っ込むだけ。お肉の中心が160度になったら出来上がり。これだけ。
 シーソルトは、その塩だけを舐める分には風味が深くて旨いのだが、焼き物に使うと味がボケる。今日は特に、塩とコショウだけの味付けなので、ちょっとガツンッとした塩っぽさが欲しいので、妻のとっておきの岩塩を勝手に拝借した。


 今回は、詰め物(スタッフィング)を作らなければいけない。といっても、これも簡単。ご飯(3カップ)を水じゃなくてチキンブロスで炊く。
 で、次のイングレを用意し、玉ねぎのみじん切りをバターで柔らかくなるまで炒め、そこにイングレを混ぜ、ひと煮立ちさせる。で、できた物をご飯に混ぜるだけ。

1 cup chopped onion
1 tablespoon butter or margarine
2 teaspoons salt
1 teaspoon dried thyme
1/2 cup raisins
1/2 cup orange juice
1/4 cup dry sherry


 こうしてできたスタッフィングは、肉が仕上がる(中心が160度になる)15分くらい前に肉をオーブンから取り出して、その中心にギュッと詰め込んで再びオーブンに戻す。そして、15分後に完成!となる。

 完成したローストポークは、オレンジのピールをまぶし、オレンジをガロニとして並べてサーブする。

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 Crown Roast of Pork With Rice d'Orangeの出来上がり。

 フルーツとお肉が実は良く合うというのは肉食文化の産物だが、このコンビネーションの旨さが分かると、自分の持つ味の視野がとても広がってくる。今回スタッフィングに使ったオレンジ・ライスも実に巧妙に、アッサリ塩味のローストポークとマッチしていたと思う。オレンジ・ライス自体も結構、オツであった。

 
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2005年10月31日

ザクロのソースで食べるザクロとガーリックでマリネしたナチュラル・アイスランド産ラムのレッグ・ロースト

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 今日は、妻も思わずピースサインの「ザクロのソースで食べるザクロとガーリックでマリネしたナチュラル・アイスランド産ラムのレッグ・ロースト」をエントリーにして、一晩早いハロウィーン・ディナーを二人で作って楽しんだ。

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posted by ニャー皇太子 at 12:17| Comment(10) | TrackBack(1) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年10月24日

海の味のコールスローと、マンゴーとベルペッパーを散りばめたオレンジ・グレーズド・チリ産サーモンのオーブン焼き。

 夫の隠れた才能に腰砕けになりっぱなしの妻が、またせがむ。 

 しょうがない。

 先週のエスニックの反動で、今週はサッパリ感をテーマにメニューを絞ってみた。2週続けてガツン系のお肉を使ったので、今週は血管に優しい(のかどうか知らない)畑と海のたんぱく質と脂肪を美味しく頂くことにした。

 畑のたんぱく質の代表に普通のお豆だ。時間がないのでこれは妻にやってもらうことにした。ハーブ、オニオン、ガーリックをたっぷりと使って煮込んだ豆のポタージュを作ってもらう。こうすると、豆の臭みはきれにすっとび、豆の独特のたんぱく質が濃厚で奥味のある甘味となって舌にからむ。

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 それから、ファーマーズ・マーケットでアスパラガスを仕込んであった妻は、それをボルサミク・ビネガーでサッと炒めた。料理をしながら料理をして下さい、という心遣いだ。

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 ワインは、メインが鮭なので単純に白を選んだ。南アフリカ産のGOATS DO ROAM。ワインは、じつは南半球産の方が美味しいのではないか?と思うのだが、今日のこのワインも当たりだった。ほのかにスモーク・チップをいぶした香りがする(気がする)のだが、ビネガーや玉ねぎの甘味との相性がいい。

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 さて、これからが今日の料理の哲学部分だ。

 「海の味のコールスローと、マンゴーとベルペッパーを散りばめたオレンジ・グレーズド・チリ産サーモンのオーブン焼き。」は、伊達ではない。
 2週続けたお肉の反動で、サッパリ感と幅広い素材感が欲しい。まずは迷うことなく魚料理である。しかしそれでは舌や体が満足しない。素材を広げる意味で野菜や果物も広く摂りたい。しかし、バラバラな料理になってしまっては、居酒屋メニューである。
 そこで海の幸サーモンからスタートした。
 サーモンを、フルーツをふんだんに使ったレリッシュを使って、やはり果糖でGrazed bakeすればかなりの目標が達成できるはずである。
 次は野菜だ。サラダをただボテッと並べても良いが、栄養素のことやサーモンに主役を置いていることを考えると普通のサラダでは全く意味がない。
 
 そこでコールスローだ。

 コースルローは、簡単にいえば塩加減とマヨネーズの油と酸味で野菜を食べさせる料理である。しかし、海の幸が主役の今夜は、マヨネーズは全くふさわしくない。
 そこで、マヨネーズを使わないコールスローを作ることにした。
 まず肝心の塩には、迷わずにシーソルトを選らぶ。
 酸味には、アップルサイダー・ビネガーで調整し、油には普通にキャノーラ・オイルで大丈夫なはず。
 しかし、これでは浅漬けになってしまうので脂肪分が高い牛乳を足した。
 そして野菜には、定番のキャベツ。ニンジンはキャベツと歯ごたえの差をだしつつ味を醸し出すためにすり下ろした。玉ねぎの代わりにフレッシュ・チャイブとグリーンオニオンでヒネリを加えた。
 このコールスローは、たった2時間ねかせると素材が見ごとに融合しサッパリと仕上がった。マヨネーズべースのベタベタと甘酸っぱいだけのコールスローより格段に上品なコールスローが出来上がった。しかし、明日にはもっと旨みが増すだろうと思っている。


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 そして、サーモンだ。
 チリ産は安定して脂がのっている(気がする)し、今日は南半球のワインなので同じく南半球のそれを選らんだ。
 マンゴーとベルペッパー、そして引き締めにライム・ゼストとライムの絞りたての果汁を使うレリッシュは、コールスローと同じく冷蔵庫で冷やし続け、味に丸みをつけておく。
 グレーズのべースになるオレンジ・ジュースは、オレンジを2個つかって自らジュースを絞る。そこに上記のレリッシュで使っているイングレ等を加え、ハラペーニョのミンチでパンチを加えた。さらに他の調味料なども加え、スープパンで20分ほど煮込んだ。それから、ダシを出し切った素材などを濾して出来上がった。
 オーブンは350度F(177度C)で過熱しておき、出来上がったグレーズをたっぷりと塗ったサーモンを突っ込む。10分おきくらいにグレーズを塗ってやること約40分(サーモンは約600グラム)で出来上がった。
 仕上げにもう一度グレーズを塗り、先に容易したレリッシュを盛る。

salomon_1.jpg



 今日は一日中寒く、朝はベッドから出るのが辛く夫婦そろって寝坊した。そんな突然の寒さにかまけたり、いろいろ準備に追われたしわ寄せは犬ッコロにいった。今日、犬っコロはお出かけがなかった。
 しょうがないので、100mダッシュお手の基本の練習を何回かやってやった。練習風景は、ココ、をクリック。クイックタイムで2.5MBです。
posted by ニャー皇太子 at 10:46| Comment(6) | TrackBack(2) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年10月16日

チリとライムとクミンのマリネで、スパッチクック・エアードライ・ナチュラルチキンのオーブン焼き

 先週の「ナチュラルなフレッシュ・ハーブとビーフのロースト・プライムリブ」では、妻を腰砕けにしたのだが懐具合もかなり砕けた。
 しかし味をしめてしまった妻がアンコールをせがむ。
 だから今週は、「チリとライムとクミンのマリネで、スパッチクック( Spatchcock )・エアードライ・ナチュラルチキンのオーブン焼き」で応えてみた。

 まずは、主役のチキンの超ウンチク。
naturalAirDryChicken.jpg

 確かに圧倒的にチキンは安いのだが、それでは何だかかっこ悪い。
 そこで、エアードライのチキンを選んだ。
 並のチキンは、小学校のプールのような水槽でジャブジャブと肉を冷やす。これだと早くまんべんなく冷えるのだが、肉が水を吸うのでチキンを買っているようでじつは水を買っているってなことになる。しかも、吸った水は後で出てくるのだが、その時に味も道連れにする。だから結果として、味がなくてパサつくまずい鶏肉になる。エアードライだと、美味しい成分が残ったままで売られるので、チキン本来の味と触感が味わえる。つまり、バカ旨。
 そして今回のチキンは、抗生物質フリーの植物育ちの健康チキン(と書いてある。)だから、ちょっと並の物より高い。だから、安くなるようにチキン丸ごと、を選んだ。

 しかし、今回の目玉はそんなことではない。
 今回の目玉は、スパッチクック(Spatchcock)にすることだ!

 普通のチキンの丸ごとは、丸くなった猫の皮をむいたような格好をしている。
 そして、この猫チキンに味付けをしたり、味付け液を注射したり、詰め物をしたりして丸焼きをする。

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 これでは芸がない。

 そこで今日は、スパッチクックにして焼くことにした。こうすると早く均等に熱が通るので焼きムラや、熱の伝わりムラによる食感のバラつき(不味いと感じる一因)が防げる。しかも、竹串をつかって形を整えるので日本人の心情にも訴えるものがある。来年の居酒屋メニューに、ホッケの開きの代わりにデビューしてもおかしくない存在感があるチキンになる。うーん、もしかしたら、日本にこういうチキンの姿を紹介するのは、わたしが初めてではなかろうか?!
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 さぁ、つぎはマリネのレシピ紹介。
 1.オリーブオイル 半カップ
   マリネの屋台骨となるオリーブオイルには、今日は品種にこだわり、スペイン産のArbequina種だけをつかったエキストラ・バージン・オリーブ・オイルを選んだ。数あるオリーブの中でも、風味に深みとフルーティさに定評のある別格のオリーブ(とわたしは勝手に思い込んでいる。)
 2.フレッシュライムの搾り汁 2テーブルスプーン
 3.フレッシュガーリックのチョップ 2テーブルスプーン
 4.チリパウダー 4テーブルスプーン
 5.クミン 4テーブルスプーン

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 これらの材料をボールにいれで、カシャカシャとかき混ぜる。そしてジップロックにスパッチクックしたチキンと一緒に入れて冷蔵庫で5時間寝かせる。一晩中だっていい。

 最後に焼き。
 マリネがしっかり浸透したチキンを取り出し、パニーニマシンで5分くらい挟んで焼き目を入れてやる。本当はグリルでやるのがいいのだろうが、4−5分のために火をおこすのはアホらしいので、パニーニマシンで代替。
 そして、あとは375F(190C)のオーブンに突っ込んで、チキンの中心温度が180F(83C)になるまで、30−40分放ったらかせば出来上がる。
doneChicken.jpg



 丸焼きが進むにつれて、エスニックな香りが台所に広がる。ふと気がつくと、その香りに引かれて軽量化の進んだ暴走猫が台所にやってきた。
 2回目の手術からの回復は恐ろしいほど順調で、すでに毎朝の1人運動会を始めて数日がたつ。以前のように仏頂面なのだが、なんだか目に冷たさが漂うようになったので、余計にむかつく瞬間が増えた。
 また、もともと妻の声には文字通りの猫なで声で応える猫なのだが、その甘え方は輪をかけて甘ったるくなっている。どうやら、この猫のなかでは、貧富の差ならぬ愛憎の差が広がっているようである。
 ちょっと点数をかせいでおこうと、新しい餌を買ってやった。着地失敗でベランダから落下する以外に家の外を知らない猫のためのような餌が新発売になっていた。しかし、なんちゅー餌だ!
felineSupremeFood.jpg



 焼きあがったチキンは、部屋中の空気をエスニックに変えてくれた。クミンとオイルはややもすると口の中に粘着する。そこで今日は、東南アジア各国と仲のいいオーストラリアのシャルドネを開けた。とても荒っぽいワインだったが、このマリネとの相性は抜群だった。マリネのもったり感を洗い流してくれるので次のチキンにどんどんと手が進む。それだけでなく、ワインのトゲトゲしさをマリネが包み込んでくれるので、ワインの爽やかでまろやかな甘味だけが口に残り、そしてそれがまた、次のチキンを誘ってくれた。
 チキンとの付き添えは今日はないが、妻が大好きだったレッドスターのアジア風サラダを用意した。洋ナシとバルサミコベースの甘いドレッシングが絡んだサラダは、チキンとワインに飽きそうになる口に、新鮮な感覚を常に運んでくれた。
 
 今日のディナーは、いつもよりも長く、とても楽しいものになった。

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2005年07月12日

食育基本法

 読売新聞によると、7月15日金曜日から施行される食育基本法の担当大臣に、棚橋科学技術相が指名されたという。
 小泉首相は11日、棚橋科学技術相の担当事項に、食生活の大切さを教える「食育」を新たに加える方針を固めた。
 食育基本法が15日に施行されるのに伴う措置で、同日にも発令する。
 栄養バランスや食べ方を教える「食育」は、・・・・


 そういえば、朝日新聞がちょっと前に、同法の成立の記事をあげていました。

 子どもの「食」に関する教育に国や自治体が取り組むことを定めた「食育基本法」が10日午前の参院本会議で自民、公明、共産各党などの賛成多数で可決、成立した。民主、社民両党は反対した。


 ここで、ちょっと目にとまってしまったのが、「民主党は反対していた」ということ。
 さっそく同党の見解を見てみて、そして納得した。
 けっして、同党の主張に納得したのではない。
 「やっぱりだめだ、民主党」といつも思っているのだけれでも、それをより強固にしてくれるものだったので、自分の考えはまだ通用したよ、と納得したという次第。

 でも、この見解を引用すると、食育基本法をうまく説明できるかもしれないと思い、以下に引用して説明してみようと思う。

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2005年05月11日

横浜タンタン

焼肉屋で出すタンタン麺であ〜る。

探せばあるもので、写真を発見
見た目に訴求力がないのがオツだしょ?
(しかしこのサイト。なんとも個性的な雰囲気が漂っていて只者ではない。ちょっと試しにオーダーしてみっか、という気もちょっと萎える。)

が、ともかくもしかし、ブツは美味いのであ〜る!!! ほんとであ〜る!!! 食いたいのであ〜る!!! 今度の帰国は、このラーメンを中心にスケジュールを食おう組んだろうかぁ!!!

いかん、まじで食いたくなってきた。これ以上、このブツを想い出すことはやめよう。はぁはぁ・・・




Bob_Thinks.jpg



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2005年04月29日

ハーブ

ハーブ安全性ニュース

http://medicines.mhra.gov.uk/ourwork/licensingmeds/herbalmeds/herbalsafety.htm

・ハーブ治療薬は他の医薬品と相互作用することがあり、注意が必要である。

・他の医師や歯科医師にはハーブ治療薬を使っていることを伝えるべきである。

・ハーブ治療薬が「100%安全」とか「自然だから安全」というような言い方がされている場合には注意するように。

・ハーブ治療薬をあなたに渡そうとする人(ハーバリスト)が、その成分リストを書いたものを渡せない場合には注意するように。

などの部分を更新



妻の料理にもこれからの季節は鬼のように登場するハーブたち。
イギリスなんかじゃこんな風に薬との併用に注意が喚起されるように、やっぱりとても効能があるってことだ。

ここ1週間くらい、やけに寒くて朝方1度なんてこともある。おかげで、まだ根がしっかりしていないイチゴ(これはハーブじゃない)やセージが、ちょっとやられた。
今夜はも冷え込んでくるというので、全ての鉢を部屋の中にいれてやった。これで少しは元気がでてくるだろう。

うちの犬っころにも、ハーブが生えてる!

IRISH.jpg
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2005年01月22日

ハード・シェル・タコ

昨日の晩から「ねー、ねー、メキシカン食べたくなぁい?」と妻が言いはじめた。

言うまでもないが、”メキシコ料理のお店に連れて行け!”という命令である。

だから、今日の夕飯はメキシコ料理屋さんにお出かけだ。

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2005年01月01日

腹が減りまくったらどうする?

朝ご飯条例なんて言葉で脅さなきゃいけないほど、料理って衰退してるの???
「親の食育も必要」

どんなにレンジでチンした熱々でも、そんな冷たい料理は食いたくない。

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2004年12月23日

海の草

うちは海草天国だ。うまうまだぁ!肌もすべすべだぁ!

今晩の献立は、こんな感じ。

1.ひじきの炊き込みごはん。
2.昆布甘煮込みの干ぴょう巻き。
3.手作り海苔。
4.海苔と野菜たっぷりの赤味噌汁。
5.昆布茶。

どうじゃ?
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2004年12月19日

妻を口説け!

夫婦ケンカは犬も食わぬというが、それより始末が悪いのは、マンネリだ。

よりによってなんだか今日は、朝から喉が痛かったりして。

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2004年12月17日

柿の缶詰

○ンヨー製だったか。。。
それは、祖母の葬式のお供え物の中に入っていたものだった。

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posted by ニャー皇太子 at 11:54| デンバー ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年12月16日

今夜は和風で。

妻が夕飯の献立を決めるのは、いつもたいていお昼らしい。
しかし、今日に限っては、夕方のその時になるまで思いつかなかったらしい。

そして、決定された。

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posted by ニャー皇太子 at 10:21| デンバー ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年10月28日

オーガニック豆腐とオカラ

今夜のおかずだ。

いつのまにかWhole Foodsでオーガニックの大豆をしこまた買った妻が、昨日から仕込んでいた。
確かに台所の隅に、水におぼれる豆があったのを覚えている。

ちなみに、妻とは昨夜から喧嘩していたので、朝の豆の所在は覚えていない。

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posted by ニャー皇太子 at 08:46| デンバー ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年10月24日

冬は、HOTそうめん。

寒くなってきました。

朝、布団から出ずらいですねー。
猫まで気が付くと布団に入っている始末で、妻もそんなときばかりすり寄ってくる。
人間湯たんぽだ。

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2004年09月21日

いわキューロール

スマップの「世界で一つだけの花を」の替え歌を歌っていたら、寿司が食いたくなったので、今夜の献立は、手巻き寿司に決定された。

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2004年09月13日

レッドスター

どうも、味が変わってきた。

まず、コーンブレッド。ちょっとコーンミールが入ったビスケットになってしまった。ハラペーニョもほとんど無い。ピリっ!っていうのをぜんぜん感じない。

それからフライドチキン(また食った)の盛り方。
ほとんど、悪名高きルビーチューズデイのローカーブメニュー状態。レッドスターの洗練された雰囲気が「ゼロ」!

やはり、この田舎にあると洗練されていた空気も、自然に帰ってしまうのか?!
ちょっとヤボくなってきつつある予感。

来週は、オマハの系列店に行くかもしれない。さぁ、どんなんだか、興味津々。

posted by ニャー皇太子 at 00:27| デンバー ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2004年09月10日

ビーグルカレー

午後3時くらいから、今晩の夕食のことを考えていた。
昨日の残りのKFCが7ピース。こいつを平らげないとならないからだ。

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posted by ニャー皇太子 at 08:16| デンバー ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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