2005年10月24日

海の味のコールスローと、マンゴーとベルペッパーを散りばめたオレンジ・グレーズド・チリ産サーモンのオーブン焼き。

 夫の隠れた才能に腰砕けになりっぱなしの妻が、またせがむ。 

 しょうがない。

 先週のエスニックの反動で、今週はサッパリ感をテーマにメニューを絞ってみた。2週続けてガツン系のお肉を使ったので、今週は血管に優しい(のかどうか知らない)畑と海のたんぱく質と脂肪を美味しく頂くことにした。

 畑のたんぱく質の代表に普通のお豆だ。時間がないのでこれは妻にやってもらうことにした。ハーブ、オニオン、ガーリックをたっぷりと使って煮込んだ豆のポタージュを作ってもらう。こうすると、豆の臭みはきれにすっとび、豆の独特のたんぱく質が濃厚で奥味のある甘味となって舌にからむ。

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 それから、ファーマーズ・マーケットでアスパラガスを仕込んであった妻は、それをボルサミク・ビネガーでサッと炒めた。料理をしながら料理をして下さい、という心遣いだ。

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 ワインは、メインが鮭なので単純に白を選んだ。南アフリカ産のGOATS DO ROAM。ワインは、じつは南半球産の方が美味しいのではないか?と思うのだが、今日のこのワインも当たりだった。ほのかにスモーク・チップをいぶした香りがする(気がする)のだが、ビネガーや玉ねぎの甘味との相性がいい。

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 さて、これからが今日の料理の哲学部分だ。

 「海の味のコールスローと、マンゴーとベルペッパーを散りばめたオレンジ・グレーズド・チリ産サーモンのオーブン焼き。」は、伊達ではない。
 2週続けたお肉の反動で、サッパリ感と幅広い素材感が欲しい。まずは迷うことなく魚料理である。しかしそれでは舌や体が満足しない。素材を広げる意味で野菜や果物も広く摂りたい。しかし、バラバラな料理になってしまっては、居酒屋メニューである。
 そこで海の幸サーモンからスタートした。
 サーモンを、フルーツをふんだんに使ったレリッシュを使って、やはり果糖でGrazed bakeすればかなりの目標が達成できるはずである。
 次は野菜だ。サラダをただボテッと並べても良いが、栄養素のことやサーモンに主役を置いていることを考えると普通のサラダでは全く意味がない。
 
 そこでコールスローだ。

 コースルローは、簡単にいえば塩加減とマヨネーズの油と酸味で野菜を食べさせる料理である。しかし、海の幸が主役の今夜は、マヨネーズは全くふさわしくない。
 そこで、マヨネーズを使わないコールスローを作ることにした。
 まず肝心の塩には、迷わずにシーソルトを選らぶ。
 酸味には、アップルサイダー・ビネガーで調整し、油には普通にキャノーラ・オイルで大丈夫なはず。
 しかし、これでは浅漬けになってしまうので脂肪分が高い牛乳を足した。
 そして野菜には、定番のキャベツ。ニンジンはキャベツと歯ごたえの差をだしつつ味を醸し出すためにすり下ろした。玉ねぎの代わりにフレッシュ・チャイブとグリーンオニオンでヒネリを加えた。
 このコールスローは、たった2時間ねかせると素材が見ごとに融合しサッパリと仕上がった。マヨネーズべースのベタベタと甘酸っぱいだけのコールスローより格段に上品なコールスローが出来上がった。しかし、明日にはもっと旨みが増すだろうと思っている。


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 そして、サーモンだ。
 チリ産は安定して脂がのっている(気がする)し、今日は南半球のワインなので同じく南半球のそれを選らんだ。
 マンゴーとベルペッパー、そして引き締めにライム・ゼストとライムの絞りたての果汁を使うレリッシュは、コールスローと同じく冷蔵庫で冷やし続け、味に丸みをつけておく。
 グレーズのべースになるオレンジ・ジュースは、オレンジを2個つかって自らジュースを絞る。そこに上記のレリッシュで使っているイングレ等を加え、ハラペーニョのミンチでパンチを加えた。さらに他の調味料なども加え、スープパンで20分ほど煮込んだ。それから、ダシを出し切った素材などを濾して出来上がった。
 オーブンは350度F(177度C)で過熱しておき、出来上がったグレーズをたっぷりと塗ったサーモンを突っ込む。10分おきくらいにグレーズを塗ってやること約40分(サーモンは約600グラム)で出来上がった。
 仕上げにもう一度グレーズを塗り、先に容易したレリッシュを盛る。

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 今日は一日中寒く、朝はベッドから出るのが辛く夫婦そろって寝坊した。そんな突然の寒さにかまけたり、いろいろ準備に追われたしわ寄せは犬ッコロにいった。今日、犬っコロはお出かけがなかった。
 しょうがないので、100mダッシュお手の基本の練習を何回かやってやった。練習風景は、ココ、をクリック。クイックタイムで2.5MBです。
posted by ニャー皇太子 at 10:46| Comment(6) | TrackBack(2) | 人間-ご飯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
期待通りの、メニュー名でした〜
最近、メニュー名(長さ?)が楽しみです!
勿論、お料理そのものも美味しそうですー♪
Posted by miho at 2005年10月24日 17:10
うわ〜。スゴイスゴイ。
どこかでシェフをしておられた経験があるのでしょうか?

100mダッシュお手の訓練風景!
かわいくて、何度も何度も見ましたよ。
お手はちょっと空振り?っぽいですね。
尻尾を振って嬉しそうです〜。
本当に1週間くらいお預かりしたいです。
バービーちゃんは、お二人を恋しがるでしょうけど…。
Posted by チーズくま at 2005年10月25日 00:12
ボルサミク・ビネガーっていうのね。
おそらく日本でバルサミコのこと?
あれはほんと便利やね。
「西洋醤油」って感じ。
いただいた西洋江戸紫を持ち歩く前は、この西洋醤油の10mlボトル(ジャスト一回分)を持ち歩いていましたよ。
Posted by naipi at 2005年10月25日 05:34
mihoさん;

ご期待にこたえるべく努力した甲斐があります。このシーサーブログのシステムの限界まで挑戦するつもりです。
Posted by リバビー at 2005年10月25日 09:33
チーズくまさん;

空振り、見破りましたね?
本番では、テニスコート2面の対角線でお披露目予定です。
Posted by リバビー at 2005年10月25日 09:36
naipiさん

そうです、バルサミコです。
し、しかし、それを持ち歩いていたんですか。通ですねぇ。
この酢も、まろやかな奴になると一気飲みしたくなるようなものがありますよね。
Posted by リバビー at 2005年10月25日 09:39
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